Я всегда любил готовить – это всегда была одна из немногих вещей, которые я действительно любил.
Владимир Чистяков
В особняке Смирнова на Тверском бульваре состоялось торжественное награждение выдающихся шеф-поваров страны в рамках премии «ШЕФ-ПОВАР ГОДА» 2022.
Премия не только открыла новые имена в сфере высокой кулинарии, но и придала признанным лидерам известность на всероссийском уровне.
Победителем в номинации «Шеф-повар года» стал ресторатор и шеф-повар Владимир Чистяков, под чьим руководством в Москве находятся целых три ресторана: Folk, GRACE Bistro и Rocky 2.
Выпускник известной гастрономической школы Ragout, Чистяков не сразу вышел на свой кулинарный путь: сперва была журналистика, а после маркетинг.
В 2014 году в Мексике я впервые в жизни оказался на профессиональной кухне. И я понял, что это оно, что я больше не хочу заниматься тем, чем занимался до этого. Я кайфанул от всего: от самой работы, от атмосферы, от людей.
Фирменный стиль кухни Чистякова – сочетание этнического и локального с европейской классикой в современной оболочке. Он отдаёт главную роль в каждом блюде лишь одному продукту, позволяя двум-трём другим подчёркивать его достоинства и выгодно расставлять акценты. Оригинальный подход рождает новые вкусы и дарит неповторимые впечатления.
Так, направленность ресторана Folk на Цветном бульваре – совместного проекта Чистякова и его коллег по цеху Дмитрия Романова и Антона Пинского – открытие новых горизонтов для национальной кухни. Здесь локальные ингредиенты и кавказские, азиатские, а также восточные традиции умело комбинируются в современной экспозиции.
Вдохновившись этнической классикой, бренд-шеф Владимир Чистяков и шеф-повар Марк Шах Акбари создали для Folk новую историю знакомых вкусов и ароматов. Один – сибиряк, все детство проводивший в Ташкенте. Другой – наполовину иранец, почти десять лет проработавший в Сочи на границе с Абхазией. Сегодня они вместе варят айладж с трюфелем и сморчками, сыр талагани с каштановым медом и сацебели, а также пекут в дровяной ресторанной печи замешанные на мацони нежные сливочные лепёшки с фисташками и лахмаджуны с хрустящими краями.
Айладж с трюфелем и сморчками
Лепёшка с фисташками
Даже шашлык – настоящее произведение искусства: это не просто мясо, а говяжий язык с печёной картошкой и карамелизованным луком и дымностью бересты, лосось с финиками и кебаб из курицы на лепёшке с хумусом и томатами.
Шашлык из говяжьего языка
Кебаб из курицы
Восточная нота продолжает играть новыми красками в сочетании со средиземноморским изяществом в элегантном бутике-бистро на Спиридоновке GRACE Bistro. Позиции в меню в полной мере соответствуют названию ресторана: Grace – от английского «грациозный» и «элегантный». Это и о симбиозе интеллигентной светскости с современной гастрономией, и о умении Чистякова миксовать совершенно разные, казалось бы, кухни.
Здесь даже обычные котлеты получают новое необычное воплощение: домашняя куриная из рубленого мяса с душистым соусом из сморчков и «морской» вариант из сибаса с креветками, приправленная специями бербере и юдзу-понзу.
Рубленая куриная котлета
Котлета из сибаса с креветками
Тренд на совмещаемость европейской и средиземноморской кухней продолжает голубец с крабом в листьях савойской капусты с нежным и насыщенным крабовым биском.
Голубец с крабом
Средиземноморское крудо интересно сочетается с тахини и наршарабом, который добавляет вкусу морского гребешка больше выразительности.
Морской гребешок
Можно встретить и всеми полюбившуюся классику: мятый авокадо с лососем и пекорино, дорадо в белом вине и паста как с крабом, так и с красной рыбой.
Лосось на размятом авокадо
Дорадо в белом вине
Спагетти с мясом краба
А вот в Rocky 2 на Большой Дмитровке авторский стиль Чистякова совместно со вкладом шеф-повара Алексея Волкова воплотился в реконструкции маленькой Италии.
Итальянские специалитеты шефы готовят, используя ингредиенты и сочетания, нетрадиционные для этой страны. Буратту с томатами подают с цветочным мёдом и апельсиновым фрешем.
Буратта с томатами
Тосканский салат – панцанеллу, который делают из томатов и лука – здесь готовят с добавлением креветок, цукини и артишоков.
Панцанелла
А в ризотто с грибами добавляют сыр маскарпоне.
Ризотто
Флагманской закуской в Rocky представляют «Эсколар по-сардински»: маринованное в печёном чесноке филе масляной рыбы нарезают тонкими ломтиками с зеленой сальсой.
Эсколар по-сардински
Даже привычную итальянцам фокаччу здесь пекут на непривычной закваске из антоновки.
Фокачча
А в качестве альтернативы бургеру all’italiano – заправленный желтком, горчицей и грана падано тартар из говядины в сопровждении хрустящих листьев салата романо.
Стейк из говядины
С raw-бара приносят устриц и морских ежей, а на гриле жарят лосося и осьминога.
Осьминог на гриле
Долгий и извилистый жизненный путь привёл Владимира Чистякова именно туда, куда нужно – к новому и гармоничному видению современной кулинарии, сочетающей модные тренды как с европейской классикой, так и с локальными этническими элементами из разных стран.
Автор статьи: Варвара Картушина
