Пятница, 29 марта

«Шеф-повар Москвы»: Антон Ковальков

Google+ Pinterest LinkedIn Tumblr +

Следующая номинация в премии «ШЕФ-ПОВАР ГОДА» 2022 обозначается как «Шеф-повар региона г. Москва», лауреатом которой стал шеф Restaurant by Deep Fried Friends – Антон Ковальков.

Ресторан DFF

У Антона обширный кулинарный опыт, включающий в себя обучение и работу в разных странах мира. В возрасте ещё 17 лет он начал свою профессиональную деятельность в Нижнем Новгороде в ресторане «Венский вальс». Спустя два года он достигает позиции су-шефа в ресторане «Золотая Вилка», а в возрасте 22 лет открывает ресторан со своей авторской кухней THE KITCHEN by Anton Kovalkov, в котором применил навыки, полученные из своих первых стажировок в лучших ресторанах мира: лондонском Hibiscus и копенгагенский Noma. С 2011 по 2012 год Ковальков продолжает череду стажировок и отправляется в США, где перенимает опыт коллег из лучших ресторанов, среди которых: нью-йоркский Eleven Madison Park с тремя звёздами Мишлен, нью-йоркский Corton с двумя звёздами, чикагский Alinea с тремя звёздами и сан-францисский Atelier Crenn.

После получения насыщенного кулинарного опыта в Америке, Антон возвращается в Нижний Новгород и возглавляет кухню нового элитного ресторанного комплекса «Романов», где разрабатывает авторское меню. В 2013 году Антон Ковальков впервые принимает участие в фестивале новой кухни Omnivore Moscow, и в мае того же года переезжает в Москву, возглаляя кухню ресторана «22.13».

В числе лучших российских шеф-поваров Антон начинает выступать на конгрессах и выставках, посвящённых русской кухне. В качестве спикера его привлекают к участию в фестивалях Gastreet, Foodiez of Moscow, ОДА! ЕДА! в Москве. В качестве гастрономического посла Антон выступает на Milan Expo 2015 в Италии, и в этом же году принимает участие в проекте Masters of the Taste, в рамках которого в составе восьми лучших шефов Москвы он посещает ресторан El Celler de Can Roca, занявший первое место в мировом рейтинге The World’s 50 Best Restaurants и с ответным визитом принимает Жоана Рока в ресторане «Фаренгейт», кухню которого возглавляет с 2014 года. В августе 2015 года Ковальков едет в гастрольный тур в Монреаль в составе международного фестиваля Omnivore, где выступает с авторитетными мировыми шефами и проводит поп-ап ужин с коллегами из Парижа и Монреаля.

В октябре 2016 года Антон становится спикером международного фестиваля Food on the Edge в Ирландии и в качестве первого представителя из России делает доклад о современной русской кухне, а уже в следующем году рассказывает о своём видении российской кухни на главной сцене фестиваля Omnivore Paris.

Авторский стиль Антона можно охарактеризовать как современную российскую кухню на основе традиционных продуктов, о чём можно судить по его многочисленным выступлениям в её поддержку на международных площадках. Ковальков привносит в неё новый объём и придаёт привычным продуктам новаторское воплощение, используя паназиатское вдохновение. При этом, шеф-повар всегда отмечает, что он не адепт блюд с переизбытком вкусовых нот:

Моя еда несложная для восприятия, я не делаю перенасыщенные ингредиентами блюда.

О концепции меню в ресторане DFF, который совмещает как гастрономическое бистро и винную комнату, так и коктейльный паб с танцплощадкой, сам Антон высказывается так:

Прежде всего это comfort food – простая и понятная нам всем еда. Я исходил из того, что посетитель не должен слишком много думать над составом блюда, я хотел убрать все лишние элементы и ненужную сложность. Но это не означает отказа от экспериментов. В меню есть несколько блюд, которые отражают мою стилистику еды, одно из них – японский сэндвич кацу-сандо с пожарской котлетой.

Японский сэндвич кацу-сандо с пожарской котлетой

Я взял японский бутерброд кацу-сандо и вместо классической начинки положил туда пожарскую куриную котлету и сдобрил всё это специальным соусом, а подается он с малосольным огурцом. В этом плане я хотел – как это ни удивительно звучит – передать вайб французских бистро. Во Франции часто можно увидеть, что шеф-повар ресторана – японец или турок, и, конечно, они вносят в блюда свои нюансы. При этом они верят в то, что если они готовят блюда во Франции из французских продуктов, то они готовят именно французскую еду. И это действительно так – просто они делают это со своей оптикой. Мне очень нравится в создании еды обыгрывать вот такие разные пересечения культур.

В свою очередь Марко Михич-Ефтич, один из основателей DFF, замечает, что команда идейно сошлась со своим шеф-поваром не только в контексте позиций меню, но и в понимании юмора:

Благодаря Антону у нас в меню тоже есть некая ирония. Например, есть позиция – пончик с рваной уткой. С виду это просто чебурек. Но по вкусу это что-то ближе к азиатским жареным дим-самам. Когда ты это видишь – один образ, а когда откусываешь, то понимаешь, что это больше, чем чебурек или пончик. С одной стороны, это очень понятное блюдо, но оно удивительно с точки зрения вкуса.

Пончик с рваной уткой

В меню Ковалькова многие обыденные и ставшие традиционными позиции оборачиваются в новое воплощение. Так, коричневый и густой луковый суп с канонической гренкой и расплавленным грюйером подается в неожиданной компании малосольного огурца. Если есть его вприкуску, у классического французского супа внезапно открываются новые горизонты.

Французский луковый суп

Усовершенствованные формы принимают как винегрет из печёных овощей с помощью пряной кильки и яйца «в мешочек», так и гречка с грибами – вешенками и шиитаке – с добавлением голландского соуса.

Винегрет из печёных овощей

Гречка с грибами и голландским соусом

Удивительная метаморфоза происходит и с обычным синнабоном, оказывающимся в объятиях карамели из томлёного молока с корицей. Подаётся коричная булочка в фарфоре белого рамекина и с полотенцем для хватания.

Синнабон

Из десертных позиций также следует отметить и медовик с гречишным мёдом и ореховым крокантом.

Медовик с гречишным мёдом

Таким образом, под рукой опытного Антона Ковалькова русская кухня открывается для российской столицы с новых сторон.

 

Автор статьи: Варвара Картушина

Share.

About Author

Comments are closed.