Я с самого начала хотел быть поваром, а затем шефом. Я люблю эту профессию, потому что мне нравится приносить радость людям. Готовить еду и смотреть как она радует и удовлетворяет людей.
Егор Анисимов
Победителем номинации «Шеф-повар региона Дальневосточного федерального округа» в рамках премии «ШЕФ-ПОВАР ГОДА» этого года стал бренд-шеф владивостокского ресторана Zuma Егор Анисимов.
Ресторан Zuma
Егор стажировался в ресторанах Вьетнама, Китая и Таиланда, а также ездил с гастролями в лучшие российские рестораны. Егор стал бренд-амбассадором проекта Pacific Russia Food по развитию местной кухни Тихоокеанских регионов Дальнего Востока России.
Крупный паназиатский ресторан на Дальнем Востоке – Zuma, кухней которого заправляет Анисимов – один из самых титулованных ресторанов за пределами двух столиц и визитная карточка Дальнего Востока.
В 2017 году он был признан лучшим региональным рестораном по версии ресторанной премии журнала GQ и вошел в список 100 лучших российских ресторанов гида SPOON. В меню заведения представлены местные дальневосточные морепродукты, в числе которых блюда из краба и палтус на груше в трюфельном соусе, давно ставшие знаковыми блюдами Zuma.
Палтус на груше
На сегодняшний день он занимает 33 место в рейтинге лучших ресторанов страны по версии Всероссийской ресторанной премии WHERETOEAT RUSSIA. Вдобавок к этому, Zuma – ежегодный обладатель трёх звезд 2017/2021 за винную карту независимой премии RWA (Russian Wine Awards).
Визитную карточку ресторана представляют свежайшие дары моря, которые привозят ежедневно: гребешок, устрицы, трепанг, ёж, блюфин, семга, кальмар, мидии, креветка, краб.
Маринованный трепанг со стеклянными овощами
А также экзотика южных морей: трубач, анадра, гуидак, мидии, водоросли и лучшие вина со всего мира.
Мидии в сливках с чесноком и паприкой с азиатским флëром
Работая на стыке азиатских, европейских и русских традиций, Егор Анисимов создает собственную авторскую кухню, ради вкуса и презентации которой гости готовы лететь на другой конец страны.
Так, в июле этого года в Zuma проходил всероссийский фестиваль дальневосточных гребешков «На Гребне!», главным вдохновением которого стала идея единства и взаимопомощи, когда рестораны со всех уголков страны – от Владивостока до Калининграда – идут рука об руку, вместе развивают гастрокультуру и экспериментируют со вкусами. Не случайно логотипом «На Гребне!»-2022 стали две руки, которые символизируют крепкие отношения между ресторанами и тесную связь, даже если их разделяют тысячи километров.
Фестивальное меню
Основными целями фестиваля стали развитие внутреннего гастрономического туризма, привлечение новых гостей в рестораны, а также повышение профессионального уровня поваров и обмен ценным опытом между ними.
Да и сам гребешок для Анисимова – не просто продукт. Вот как он высказывается о его приготовлении:
Для меня гребешок – символ Приморья и Дальнего Востока, это вкус океана в одной ракушке. В нём прекрасно всё: низкая калорийность, сбалансированный белково-жировой состав, лёгкая усвояемость и богатство вкуса. А в сочетании с простотой приготовления гребешок становится идеальным продуктом для фестиваля.
Мне нравится есть его парным из аквариума без каких-либо соусов. Именно так можно насладиться нежным сладковатым вкусом.
В Zuma фестивальное меню отметилось знаковыми блюдами, созданными талантливой рукой Егора.
Сугудай из гребешка
Сладкий копчёный приморский гребешок с пикантными ананасами, освежающим редисом и томатами черри. Украшает вкус копчения корейский соус ДженДжани и сублимированная клубника.
Гребешок в сливочно-икорном соусе
Вяленый приморский гребешок на раковинах, новый вкус которому придает сочетание сливочно-лимонного соуса, зелёного масла и красной икры.
Гребешок с пюре из зелёного горошка и морковным муссом
Парной сладкий гребешок обжаривается с двух сторон до золотистой корочки для сохранения сочности и естественности вкуса, подаётся с нежным морковным муссом и пюре из зеленого горошка с фисташкой и украшается пеплом сельдерея.
Десерт «На Гребне!»
Гастрономичный десерт, в котором сочетаются вкусы моря и современные технологии кондитерского искусства. Створки гребешка выполнены из тулипного теста со вкусом вакаме, мороженое из гребешка символизирует самый вкусный элемент дальневосточного морепродукта, а апельсиновая панна-котта ассоциируется с гонадой, в то время как мантия гребешка выполнена из юдзу-мармелада.
Стоит отметить и разнообразные горячие блюда в Zuma, среди которых, например насыщенный суп с грибами энокитаки, вешенками, шиитаки и картофелем пай, украшающийся воздушным рисом.
Нежная говядина, приготовленная на открытом огне – с папоротником и грибами шиитаке.
Вяленая строганина из нежного мяса косули. Подается с хрустящей кольраби, маринованной в лимонном соке.
Сметанно-сливочный мусс с кедровыми орехами и конфи из брусники. Украшается вареньем из шишек.
Если у Вас будет возможность оказаться во Владивостоке, то Вам определённо стоит заглянуть на огонёк в Zuma и попробовать настоящий вкус морских деликатесов.
Автор статьи: Варвара Картушина
