Илья Русских – шеф-повар и эко-активист, который в своих блюдах акцентирует внимание на локальных продуктах, а также пропагандирует здоровое питание и ценит простоту – тот, кто в этом году стал лауреатом почётной номинации «Шеф-повар региона Приволжского федерального округа». Интересно, что Илья уже много лет совмещает работу шеф-повара и пожарного.
Страсть к кулинарии у Ильи появилась в раннем детстве, но поварская карьера началась только в 2015 году – в нижегородском ресторане Mitrich – где он начинал с позиции повара холодного цеха, продвигаясь к должности су-шефа и шеф-повара. Чуть позже он продолжил свой кулинарный путь на позиции шеф-повара в Dodici Wine & Kitchen. Гастрономический профессиональный опыт Русских также включает в себя стажировку не только в российских столицах – Москве и Санкт-Петербурге – но ещё и в Италии.
В настоящее время Илья гордо носит звание шеф-повара ресторана Red Wall, расположенного рядом с Зачатьевской башней Нижегородского Кремля, в самом центре города, в особняке 1917 года. Четырёхэтажное историческое здание реставрировали в течение года, сохранив его аутентичность. Стены имеют красную кирпичную кладку, сохранившую вид с прошлого столетия и отвечающую названию самого заведения (Red Wall с английского «Красная Стена»). Расположение ресторана предлагает завораживающие виды на Кремль и Волгу.
Red Wall позиционирует себя не только как ресторан авторской кухни, но и как бутик вина. Большая часть представленного вина – с Тосканской винодельни Никиты Михалкова и Константина Тувыкина – TENUTA DODICI.
В нижегородском ресторане рождаются новые блюда, интригующие своей простотой. Вместе с командой здесь обсуждаются и эко-перспективы ресторанного бизнеса, и возможность максимально сократить транспортный след, используя локальные продукты сезонов. Такая эко-активная позиция ресторана Red Wall обуславливается его приверженностью философии zero waste, что сочетается и с образом жизни самого Ильи.
Zero waste (с английского «ноль отходов») – это модель осознанного потребления, направленная на сведение к минимуму отходов производства посредством отказа от покупки лишнего, сокращения потребления ресурсов, повторного использования вещей, а также переработки и компостированию отходов.
Поддержание национального колорита – тоже важная часть политики заведения. В связи с этим в прошлом году Red Wall подготовил специальное дегустационное меню «гастросет 800» в рамках фестиваля «Да, шеф!» в честь 800-летия Нижнего Новгорода.
«Сет 800» целиком состоял из локальных продуктов, сочетая стили русской национальной и европейской кухонь. Сам Русских называет свой кулинарный стиль «новой волжской кухней», и представленные в сете блюда прекрасно отражают его тенденцию к миксу гастрономических почерков.
Сезонные томаты с клубникой и тархуном
Стейк баклажана со страчателлой
Судак с пюре из корня сельдерея и соус Том Ям
Лавандовый мусс с мороженным из черной смородины
Из последних побед Ильи следует отметить и другой представленный им креативный сет – «Терра Инкогнита» в интерактивном ресторан-театре Chef’s Table. Проект организован рестораном White Rabbit, занимающим тринадцатую строчку международного рейтинга The World’s 50 Best Restaurants. Chef’s Table by White Rabbit делает акцент на здоровое питание и простоту блюд. Заведение является первым и единственным гастрономическим театром в России.
Сет «Терра Инкогнита» – это восемь блюд от Ильи Русских, в каждом из которых присутствуют корнеплоды. Данный сет стал важным шагом в жизни Русских, ведь он самостоятельно обратился к инициаторам проекта, успешно прошел отборочные этапы и дегустацию, чтобы осуществить свою мечту и стать шеф-поваром с именем.
Идея сета возникла у Ильи из детских воспоминаний о лете в деревне, запахах огорода и ощущениях свободы от езды на велосипеде. Название также выбрано неслучайно: акцент в нём сделан на локальные корнеплоды, растущие в земле («Терра»), но открывающиеся с неизвестной стороны («Инкогнита»). Источник их происхождения – собственная ферма ресторана Red Wall в 60 км от Нижнего.
Шеф-повар уверен, что корнеплоды являются доминантой во многих блюдах.
Мне повезло, меня научили возделывать землю и собирать урожай еще ребенком. Поэтому я всегда подчеркиваю богатство растительной пищи. Клубни и корни – вот главные герои моего сета, это очень просто, это то, что дает земля, – рассказывает Илья Русских.
В одной из подач гостям предлагался дуэт – пюре топинамбура и фуа-гра, где сладость топинамбура дополняет нежный вкус утиной печени.
На других позициях представлены не менее удивительные воплощения ингредиентов-корнеплодов в новаторском ключе на любой вкус:
Нижегородская рикотта из овечьего молока с черешней и вялеными томатами
Запечённая целиком свёкла с сыровяленой уткой и айоли из черного чеснока
Картофельный гратен, белые грибы и сметана с хреном
Судак с зелёным горошком и соусом Том Ям
Заливной пирог с репой и мороженым из топлёного молока
Глазированная морковь с утиной ножкой и греческим йогуртом
Сорбет крыжовник-ревень
Илья Русских – пример не просто того, что никогда не поздно начинать идти к своей мечте, но и виртуозной способности открывать привычные продукты с новых неожиданных сторон.
Автор статьи: Варвара Картушина
