Понедельник, 6 февраля

«Шеф-повар Санкт-Петербурга»: Артём Гребенщиков

Google+ Pinterest LinkedIn Tumblr +

Я могу называть себя ресторатором, предпринимателем, человеком, который несёт ответственность за коллектив, работающий у меня. Но всё равно, прежде всего, считаю себя шефом. То есть, моё амплуа – это шеф. Мне нравится носить форму, мне нравится создавать еду.

Когда как лучшим шефом Москвы по мнению премии «ШЕФ-ПОВАР ГОДА» 2022 стал Антон Ковальков, о ком Вы можете прочитать в одной из наших предыдущих статей этого цикла, главным поваром культурной российской столицы – Санкт-Петербурга – обозначился Артём Гребенщиков, выиграв номинацию «Шеф-повар региона Северо-Западного федерального округа». Известно, что Артём уже покорял питерские кулинарные вершины, ведь назывался лучшим шеф-поваром Петербурга в 2018 и 2019 годах в рамках премии WHERETOEAT.

Однако, прежде чем занимать выигрышные места и называться одним из лучших, Гребенщикову пришлось пройти очень долгий путь и поработать в самых разных местах. Забавно, что в поварскую среду он попал, можно сказать, случайно. Вот как он вспоминает то время:

Я учился в Аэрокосмическом институте. На втором курсе понадобились деньги, чтобы платить за учёбу. Пошёл искать подработку и случайно попал на кухню. Я воспользовался возможностью попробовать себя в этой профессии и мне сразу понравилось. С того момента я с кухни и не уходил.

До того, как стать полноправным шеф-поваром, Артём несколько лет работал линейным поваром. На заветное место ему предложил устроиться друг детства, знакомый которого открывал ресторан в Выборге.

Тех знаний, которые были у меня в двадцать лет (а я поработал уже в разных местах), в принципе хватило, чтобы поставить меню, включить в него пиццу, суши и всё, что тогда людям хотелось. Помог мой характер. Мне от рождения надо всегда чего-то достигать, куда-то расти. Я и шефом-то стал, опираясь на эту потребность. Это был мой первый опыт.

Отработав в выборгском заведении пять лет, Гребенщиков решил двигаться дальше и испробовать место работы поэкзотичнее – в этот раз это была база отдыха «Тапиола» в лесной зоне. Несмотря на изначальный боевой настрой, определённые условия подкосили веру Артёма в себя, хоть и дали ценный опыт:

Было сложно потому, что ты должен всем, а тебе никто ничего не должен. Я перегорел, но получил опыт, который стал для меня холодным контрастным душем. Прошёл отскок, я провалился на эмоциональное дно, – говорит он.

Будучи 26-ти летним парнем, ничего в жизни больше и не пробовавшим, Гребенщиков уезжает в Питер с целью сменить профессию, ведь поваром много денег не заработаешь: «Только кухни, вечные запары, мизерные зарплаты»…
Год обустройства в Санкт-Петербурге был тяжким – Артём ходил в столовую чистить картошку за 800 рублей, покупал на эти деньги макароны на ужин, а после продолжал искать работу шефом, пока не устроился на эту должность в крупнейший частный музей современного искусства в России – «Эратра».
В одноимённом ресторане «Erarta Café» Гребенщиков набрал наибольшую популярность в качестве шефа. Там Артём делал сеты, посвященные совершенно разным тематическим выставкам, используя и последние достижения кулинарной мысли, и эффектные техники, и даже музейную бутафорию.

Один из самых интересных гастрономических сетов, созданных Гребенщиковым там – сет «Сальгадо», вдохновлённый работами одного из самых известных фотографов-документалистов во всём мире – Себастьяна Сальгадо. В это же время в музее проходила выставка «Генезис» с представлением более двухсот фотографий, сделанных за восемь лет путешествий Сальгадо по самым красивым и труднодоступным местам нашей планеты.

Каждое блюдо в этом сете – это посвящение одной коллекции фотографий, отражающей определённую часть света. Например, в меню значатся:

«Африка. Намибия» – закуска из маринованной сердцевины пальмы, как основной источник пропитания для народов Африки в далёком прошлом.

«Сибирь» – тартар из оленины с брусникой и сублимированной малиной, как отсылка к путешествию Сальгадо в Сибирь к кочующим племенам ненцев.

«Планета Юг. Антарктида» – первая фаланга краба, сорбет из огурца и авокадо на прозрачно-синей тарелке, которая символизирует ледник в водах Антарктиды.

«Северные пространства. Камчатка» – гребешок и омуль с кремом из свёклы и снегом из хрена и йогурта, подстать снежным просторам Камчатки.

«Амазония и Пантанал» – топ-блейд в чёрном чесноке с пюре из батата и моркови и кремом из мятной тыквы.

Отдельного внимания заслуживают десерты:

«Песчаное море» – английский крем, желе манго и кокосовый дакуаз напоминают рельефы песчаных барханов африканских пустынь. В качестве прототипа на оригинальной плоской тарелке чёрного цвета десерт обрамляет напечатанная на тонком картоне фотография Сахары, которая экспонируется на выставке.

«Заповедники» – шоколадные сортовые конфеты с пюре из яблока и сельдерея, соевой карамелью и чёрным чесноком на импровизированной поляне, которые переносят нас в любимые фотографом заповедники Эфиопии и Руанды.

Гастрономические сеты в ресторане «Erarta Café» считаются новым форматом культурного досуга, основанным на визуальном, эмоциональном и вкусовом восприятии современного искусства.
Один из любимых стилей Артёма, который он успешно передал в другом сете, можно охарактеризовать как супрематизм.

Супрематизм — вид авангардистского искусства, где главное — на все лады комбинировать разноцветные плоскости простейших геометрических очертаний: прямые линии, квадраты, круги и прямоугольники.

Обновлённое меню в тот раз было основано на локальных и сезонных продуктах. Дичь, корнеплоды, рыба – из местных озёр и морей. При их приготовлении Гребенщиков использовал только традиционные техники кулинарного мастерства: соление, копчение, томление. При этом, сыграв на минимализме вкусов и текстур и сделав акцент лишь на одном продукте и небольшом количестве специй, Артём придал привычным вкусам новое амплуа.

Морские гребешки с кремом из краснокочанной капусты, сливочным кабачком и трюфельным маслом

Печёная тыква с домашним йогуртом, каштановым мёдом, кинзой и муссом из манго

Тартар из сладкой свёклы с клубникой и мягким сыром

Мурманская треска, запечённая в пергаменте с ароматными травами

И вновь отличившаяся своими геометрическими формами десертная карта:

«Композиция №7. Кубизм» – чизкейк-манго, завелюренный белым шоколадом, чизкейк-маракуйя в желе, свежая клубника, апельсин, сфера из манго и кнели-ганаш с жареным шоколадом.

«Композиция №9. Девять текстур клубники» – космический тюбик с клубничным соусом, клубничный сорбет, чизкейк, розовое желе и свежая клубника.

«Космос» – лимонная сфера с черносмородиновой начинкой в окружении хрустящей меренги и шоколада.

«Чёрный лес» – современное прочтение классического десерта.

Отработав в «Erarta Café» четыре года, Артём прошёл несколько этапов личностного развития, и в ту пору произошла трансформация его взглядов на профессию. Всё это вместе привело его к определению своего стиля, а также к мысли, что пора отправляться в свободный полёт.

Так в 2018 году он вместе с братом открыл свой первый самостоятельный проект «Bourgeois Bohemians» или сокращённо – BoBo. Если переводить дословно, «Bourgeois Bohemians» есть «Буржуазия и Богема» – сочетание как будто несовместимых на первый взгляд понятий. Меню самого ресторана такое же полярное: с одной стороны – эксперимент и полёт фантазии, с другой же – настоящая роскошь в тарелке, понятная и без специальной гастроподготовки. Интересно, что в названии, а точнее – в его сокращении – можно найти и другой смысл, ведь «Бобо» – это социологический термин. Как считает американский журналист Дэвид Брукс, так называют креативный класс – людей, которые занимаются творчеством и следят за трендами (в том числе и в кулинарии).

Комментируя свой подход в составлении ресторанного меню и философию заведения в целом, Гребенщиков говорит о гармонии между эксклюзивностью блюда и его понятным вкусом:

Когда мы открывали ресторан, я в меню намеренно не хотел видеть ни севиче, ни тартары – ничего того, что есть у других. При этом для меня важна гармония между эксклюзивностью блюда и понятным вкусом: у человека не должно возникать вопроса, почему эти продукты оказались в одной тарелке. То есть основное: когда ты создаёшь еду, ты сначала думаешь о продукте. Берёшь продукт, подбираешь ингредиенты, которые максимально его раскроют или подойдут к нему, и обыгрываешь всё это – доделываешь эстетику подачи, продумываешь визуальную составляющую.

Два десятка блюд в меню Bobo – это эксперименты, сложные сочетания и красивая подача.

Гребенщиков может завернуть гаспачо в обёртку шоколадных конфет…

Конфета с гаспачо и ананасом

…Изысканно украсить тартар из гребешка дайконом «в цветочек», между тонкими слайсами которого пинцетом укладывая маленькие цветочки…

Морской гребешок с огурцом, дайконом, сливками с икрой сельди и маслом с укропом

 

…В похожей цветочной тематике подать говяжий язык…

Говяжий язык с морковью, кремом из чёрного чеснока и соусом из копчёных овощей

…А буррату посыпать «жемчугом» из инжира.

Буррата с подвяленными томатами, жемчугом из инжира и мятой

И по традиции стоит отметить несколько запоминающихся десертных позиций, среди которых:

Отчаянным сладкоежкам придётся по вкусу «Шоколад и малина» с четырьмя текстурами шоколада.

Заботящимся о фигуре стоит попробовать «Ботанику» с базиликом и щавелем.

А авангардистам в душе явно понравится нетипичная «Пьяная вишня».

Вот так, спотыкаясь и падая, Артём Гребенщиков двигался вперёд к своей заветной мечте – стать шеф-поваром с именем и собственным стилем, что у него в конечном итоге получилось. Мы уверены, что он ещё не раз будет взрывать кулинарный эфир культурной столицы России своим неординарным видением блюд!

 

Автор статьи: Варвара Картушина

Share.

About Author

Leave A Reply