Суббота, 9 декабря

«Шеф-повар Красноярска»: Николай Бобров

Google+ Pinterest LinkedIn Tumblr +

Николай Бобров – бренд-шеф ресторанной группы Berrywood Family, а также шеф одного из самых известных красноярских ресторанов – «Tunguska». В декабре 2021 года он стал лауреатом профессиональной премии «Лучшие в индустрии» в номинации «Шеф-повар года», а в этом году он был признан «Шеф-поваром региона Сибирского федерального округа» в рамках премии «ШЕФ ПОВАР ГОДА».

Николай Бобров возрождает кулинарные традиции родной Сибири с их любовью к огню и дровяной печи, уделяет особое внимание локальным продуктам, переосмысливая гастрономию уникального региона в новом, современном ключе, показывая, какой интересной может быть сибирская кухня. В своё время стажировался в петербургских ресторанах «Cococo» у Игоря Гришечкина и «Tartarbar» Дмитрия Блинова, а также в «Brisket BBQ» у Алексея Каневского в Москве.

Вспоминая полученный опыт под руководством Гришечкина, Бобров говорит:

Одна из первых и главных стажировок, причем в ещё маленьком и самобытном «Кококо» на Некрасова. Отличная возможность посмотреть, как делать ресторан не только про еду.

«Не только про еду» – пожалуй, идеальная характеристика для самостоятельного проекта Николая – «Tunguska», представляющего современную версию сибирской кухни с локальными продуктами и глобальными технологиями.
За счёт полярного сочетания сибирских кулинарных традиций и современных техник приготовления пищи концепция ресторана выступает поистине новаторской.

Вот как Бобров рассказывает про неё:

Мы собрались, обрисовали и обсудили концепцию. Уже на старте стало ясно, что такого проекта ещё не было. Люди что-то слышали про современную русскую кухню благодаря Косте Ивлеву и Володе Мухину. Но ведь русская кухня – это широкое понятие, от Калининграда до Владивостока, а у нас планировалась ограниченная территорией сибирского региона концепция. В итоге мы сформировали своё понимание. Это было сложно, такого ресторана нигде не было, неоткуда было срисовать и посмотреть, всё ли технически верно. Мы придумали этот проект из воздуха и воплотили в жизнь. Так появился ресторан «Tunguska».

Отправной точкой концепции послужили сибирские гастрономические традиции, являющиеся квинтэссенцией долговременного взаимодействия русской кухни с кухнями ближайших азиатских соседей, а также с особенностями рациона коренных народов Севера. Эту самобытную почву в ресторане «Tunguska» обогатили технологиями, трендами и оттенками вкусов из разных частей современного глобального мира. Особое внимание в меню уделено локальным продуктам, привезённым с разных уголков Енисейской Сибири, а также технологиям приготовления на живом огне – в русской дровяной печи и на углях открытого гриля.

Одни из самых популярных позиций в ресторане с сибирским холодком полностью отвечают исконным веяниям этой далёкой нам кухни.

Пельмени являются, пожалуй, самым известным блюдом сибирской кухни, и в меню «Tunguska» им посвящён, пусть и не большой, но целый раздел. Особую любовь гостей заведения завоевали пельмени из северных рыб, которые там заливают слегка подкопчённым рыбным бульоном – для аромата костра. Подают пельмени с фермерской сметаной и икрой лосося, а также с кусочком фирменного полбяного хлеба из дровяной печи со взбитым сливочным маслом.

Стоит упоминания и пирог с оленем, у которого ещё и глубокие семейные корни. Николай рассказывает о том, что его бабушка Алевтина готовит мясные пироги практически на все праздники: их появление на столе ассоциируется с чем-то очень тёплым, добрым и душевным. Поэтому за основу блюда Бобров взял именно рецепт бабушки, но немного его переработал. Так, он выкладывает слоями мясо оленя, кусочки обжаренной фуа-гра, боровики, шпинат, накрывает слоёным тестом и запекает в русской печи. Подаётся пирог с грибным демиглясом.

Николай очень ценит время, проведённое со своей бабушкой. В этом контексте он вспоминает, как они вместе готовили шоколадное масло:

В детстве я любил миксовать продукты. Например, манную кашу – с растительным маслом. Мне нравился этот нестандартный вкус. С бабушкой мы готовили шоколадное масло. Тогда это был дефицитный дорогой продукт. И бабушка нашла выход – мы делали его сами. Она растапливала масло до комнатной температуры, добавляла туда какао-порошок, причем от души, и мы его вместе замешивали. Получалась тягучая шоколадная масса: что-то среднее между шоколадным маслом и сыром, и «Нутеллой».

Очевидно, уважительное и трепетное отношение шеф-повара к продуктам тянется из детства. Бобров часто отмечает, что уважение к продуктам и любовь к своему делу – главные факторы успеха в поварской сфере, ведь «если работать только из-за <денег> – дело быстро наскучит».

Если ты не накрыл зелень, а она завяла, забыл убрать рыбу и так далее – это наплевательское отношение. Энергетика повара всегда передаётся гостям через еду. Если ты в плохом настроении или вообще не любишь готовить, а ходишь, только чтобы зарплату получать, – такая история не приведёт ни к чему хорошему, – говорит Николай.

В «Tunguska» часто проходят гастрономические фестивали, представленные блюда Боброва на которых отражают его истинное желание творить искусство через еду. Один из таких фестивалей, прошедших в 2022 году – «Тайгастро». С помощью мероприятия красноярская команда поваров под руководством Николая решила популяризировать сибирские продукты и региональную кухню и предложила проектам из других городов поддержать инициативу.

Шеф-поваром были предложены такие фестивальные позиции:

Профитроли из тувинского далгана с тартаром из телятины и икрой хариуса

Енисейский сиг под строгановым из белых грибов и мидий с трюфельной полбой

Брусничный сорбет с мороженым из назаровской сгущёнки с белым шоколадом и кедровым орехом

Интересно отметить, что десертный третий курс – знакомая почти каждому сибиряку смесь из мороженной брусники, сгущёнки и кедрового ореха, но на новый лад. Бобров приготовил глазурь из белого шоколада с орехом, брусничный сорбет и мороженое из сгущёнки и выложил их слоями на шоколадный крустилант. Нужно ударить ложкой по шоколаду с орехами, и захватить ложкой всю начинку разом. И вот тогда раскроется тот самый вкус родом из детства.

Другой любопытный сет, придуманный Николаем, и основанный на итогах этногастрономической экспедиции в республику Тыва, полностью пропитан атмосферой народного сибирского антуража – «Зов Тывы». На июньской экспедиции, в течение пяти дней, команда ресторана изучала культуру и традиции кочевого народа, а также гастрономию региона. Под впечатлением Бобров пересмотрел пять главных тувинских блюд из национальных локальных продуктов через призму современной сибирской кухни.

Предложение открывается хуужурами – тувинскими чебуреками – которые готовятся с начинкой из оленя и бараньим салом в соусе на куруте – тувинского национального сухого молочного продукта, вырабатываемого из натурального коровьего молока.

Сибирские пельмени с мясом яка заливаются бульоном на основе тувинского зелёного чая – суттуг шай. В конце на пельмени натирается юкола из сердца барана.

Согажа – ещё одно национальное тувинское блюдо. Это печень, которую тувинцы жарят в бараньей сетке. В «Tunguska» согажу готовят из маринованной печени ягнёнка на углях и подают с мясным жу, йогуртовым муссом и сочными травами для свежести.

Из одного из главных локальных продуктов республики – яка – мясо которого в ресторан поставляют из Бай-тайгинского района Тывы, там делают нежный террин с молодой морковкой, горчичным муссом и бараньим жу.

На десерт предлагается мусс из тувинской облепихи – любимой ягоды кочевого народа – с мисо карамелью, попкорном из проса и мороженым из сыра чакка. По-другому его также называют сюзьма. Посыпается лепестками сусального золота – как символ богатой культуры тувинского народа.

Прошедшая 24 и 25 ноября в Красноярске Российская креативная неделя также успела отметиться в «Tunguska». К этому творческому событию Николай подготовил специальный сет из трёх новых блюд, вдохновленных тем местом, где он родился и живет: с звенящими реками, высокими горами и бескрайней дикой тайгой.

В сет вошли следующие три позиции:

Енисейская нельма с чёрной икрой из боровиков в соусе на хрене с икрой хариуса

Пожарская котлета из перепёлки с муссом строганов и ферментированной морковкой

Тирамису с кремом на белых грибах и шоколадным бисквитом

Ещё одна хорошая новость, пришедшая с этой зимой – масштабное обновление меню «Tunguska», которое Бобров представил после своего номинирования на звание «Шеф-повара региона Сибирского федерального округа». В нём обозначились не только новинки на основе локальных сибирских продуктов, но и усовершенствованные хиты меню прошлых лет, среди которых можно выделить самые примечательные:

Печёные перцы с ореховым кранчем, домашней страчателлой и тонатто на тугуне

Ростбиф из говядины с печёными перцами и трюфельным тонатто на тугуне

Пельмени-кундюмы с боровиками и картофелем, взбитой сметаной и демигласом на лесных грибах

Вырезка оленя гриль с трюфельным жу и кашей из цветной капусты с ряженкой

Корейка косули малой прожарки с грибным демигласом, брокколи и картофельными пельменями

Язык таймырского оленя с кремом из копчёной тыквы и соусом жу

На «сладкое» мы оставили рассказ о самом масштабном и креативном сете Николая Боброва – дегустационном сете «Эволюция Сибирского стола» – который шеф-повар вместе с командой «Tunguska» разрабатывал целых 6 месяцев.

Этот сет – метафора на путешествие во времени, рассказывающий об изменениях гастрономических традиций, происходивших на территории Енисейской Сибири под влиянием различных факторов: от появления технологий обработки камня и укрощения огня до контактов с другими цивилизациями.

Специально для сета современный сибирский художник Александр Блосяк создал картину «Эволюция сибирского стола», части которой связаны со всеми 9 курсами.

Курс 1: «Время собирать»

Сет начинает свой путь с эпохи собирателей, когда наши предки употребляли в пищу то, что росло у них под ногами, и представляется его первый курс в виде конфет. Первая – из берёзового луба – освежает, вторая – из грибов и мха – насыщает вкусом, а третья рвётся во рту клюквенным биттером, готовя полость к новым свершениям.

Курс 2: «По хищному зову»

Второй курс – демонстрация поварского остроумия. Никакое другое блюдо не демонстрирует дичь далёкой охоты лучше, чем тартар. Но к тартару нужен хлеб, а в те времена о хлебопашестве ещё и не помышляли. В качестве альтернативы Бобров создал призрак будущих хлебов – нечто хрустящее, прозрачное и почти безвкусное. Сам тартар, соединяя муксуна, тугуна, хариуса и сушёную лосятину, интригующе виляет вкусом от мяса к рыбе, отражая эпоху процветания охоты и рыболовства.

Курс 3: «Огонь, иди за мной»

Чуть приготовленная оленина на рожнах в клубах ароматного дыма с каплей кроваво-красного барбекю из ежевики, которую поджигают прямо при госте. Блюдо сочетает палеолитическую дичь с ресторанной изысканностью, воплощая собой саму суть укрощения огня.

Курс 4: «Пожни плоды свои»

Четвёртый курс погружает гостя во времена зарождения земледелия. Лейтмотив – натуральный вкус продуктов, во всей их красоте, но с применением современных кулинарных техник. В этом курсе представляется капуста в её четырёх состояниях – это «псевдомясо», он же гратен из капусты, тартин с добавлением квашеной капусты, яркий зелёный кранч из брокколи и ещё – соус барбекю из капусты, который соединяет все части блюда.

Курс 5: «С восточным ветром»

Блюдо, посвященное азиатскому влиянию на сибирскую кухню – димсам с бараниной. Протобууза, протомант и дальний предок пельменя. Сочную баранину в немного плотноватом тесте предлагают запить глотком освежающего бульона кукси.

Курс 6: «Пришедшие с заката»

Блюдо приносят закрытым крышкой, очевидно, предвещая что-то неожиданное. Однако, открывающаяся перед гостем блюдо выглядит вопиюще нормально. Что-то вроде пирога с нежнейшей нельмой, крохотные овощные шарики и соус из шампанского. И в этой нормальности чувствуется драматургия. Всё, что было до этого, окутано дымом мифа, а всё, что будет после, сдобрено постмодернистским соусом. Этот же курс представляет середину – переходную точку.

Курс 7: «Взвейтесь кострами, синие ночи»

Седьмой курс мысленно переносит в наше советское детство – когда ходили в походы и брали с собой гречневую крупу и тушёнку, чтобы приготовить их на костре. Блюдо простое, но вкусное и яркое. Гречка – популярнейший продукт советской эпохи.
Так, в печи томится говяжье ребро и подаётся с различными текстурами гречки – тушеная с грудинкой, попкорн, чипсы. А сверху каша покрывается муссом из тех же рёбер с ГОСТовскими специями и пудрой из укропа. Сверху тоже укроп – жареные веточки отлично имитируют таёжный рельеф.

Курс 8: «В нашем мире иллюзий»

Восьмой курс представляет собой десерт, прикидывающийся консервой, которая в свою очередь прикидывается символом богатства и успеха, не являясь ни тем, ни другим. В нашем же мире это белый шоколад, меренга, варенье из морошки и настоящая чёрная икра.

Курс 9: «Навстречу цифровой бездне»

Чем дальше в тёмные космические бездны, тем темнее юмор Боброва. Финальный постмодернистский десерт напоминает мраморную плиту на могиле человечества. Белый прямоугольник шоколада, начинённый желеобразной массой из водорослей. Лёгкий десерт под нелёгкие мысли.

Кулинарное творчество Николая Боброва – один из самых репрезентативных примеров того, как гармонично и необычно можно сочетать традиционные этнические ценности с современными технологиями.

 

Автор статьи: Варвара Картушина

Share.

About Author

Leave A Reply