Костромской сыр и кологривский гусь уже давно стали главными гастрономическими достопримечательностями Костромы, даже завоевав призовые места в номинациях «Из нашей деревни» и «Вкусное рядом» в первом национальном фестивале региональных брендов «Вкусы России».
Но особое воплощение этим продуктам придал Антон Рубцов, ставший в этом году лауреатом премии «ШЕФ ПОВАР ГОДА» в звании «Шеф-повар региона Центрального федерального округа».
Рубцов – шеф-повар костромских ресторанов русской и авторской кухонь – «Гроза» и «Сыровар». Он работает с традиционными блюдами, используя весь арсенал современных поварских приёмов и технологий, а также отыскивает местные рецепты в глухих деревнях вокруг Костромы и продвигает локальные продукты.
О себе шеф рассказывает так:
Как ни странно, ответ на самый популярный вопрос в детстве: «Кем ты хочешь стать, когда вырастешь?», был отнюдь не «поваром». Но обстоятельства сложились именно так. С 17 лет я практикую кулинарное искусство в разных регионах России. Нахожусь в постоянном поиске нового вкуса, безумных сочетаний из доступных каждому продуктов. В последние несколько лет отдаю предпочтения локальным продуктам. Они придают блюдам такие оттенки, которые наверняка запомнятся надолго.
Антон отдаёт предпочтение русской кухне, но отмечает, что готовить учился сам, читая различные источники и роясь в архивах. Это подчёркивает тяготение его авторского стиля к этническим местным традициям.
Так, концепция ресторана-сыроварни «Сыровар» специализируется на авторской кухне, основанной на блюдах из местных самодельных сыров.
Сыры под марками «Костромской» и «Сусанинский» входят в «100 лучших товаров России». Более того, сорт «Костромской» стал настолько популярным в стране, что Кострому нередко называют сырной столицей России.
Сырное дело на костромской земле очень популярно, его рассвет пришёлся на время после отмены крепостного права в 1861 году. Одним из первых костромских сыроваров был купец Владимир Николаевич Бландов, а первое сыроварное предприятие открылось уже в 1878 году. Эту дату и можно считать за начало истории костромского сыра. Постепенно производство сыра стало настолько популярным, что в регионе стали открываться профильные сельскохозяйственные училища.
Вот и сегодня попробовать плоды настоящего сырного мастерства можно в «Сыроваре», который занял призовые места в нескольких номинациях на «Фестивале сыров», проходившем в Костроме.
Сыры здесь настолько свежи, что едва успевают проявить лёгкий оттенок сливочного букета с изящными штрихами цитрусов. Практически сразу после приготовления они попадают на кухню ресторана.
Их вариативность и прекрасная подача поразит любого сыроеда:
«Первобытно подвешенный» качокавалло – полутвёрдый и нежирный итальянский сыр из местного коровьего молока – с пажитником или с фисташкой. Имеет гладкую текстуру и слегка сладковатый вкус.
Буррата – молодой итальянский сыр в виде «мешочка» из моцареллы с нежной страчателлой внутри.
Нежнейшая румынская брынза.
А также грузинский солоновато-пряный имеретинский сыр.
Меню заведения под руководством Рубцова наполнено целым калейдоскопом аутентичных сочетаний позиций с сыром в его разнообразнейших формах.
Среди них можно выделить:
Жареный сыр халлуми с глазированной сливой и зёрнами горчицы
Сырный суп с шкварками и жареным луком
Томлёные телячьи щёчки с луковым соусом и сырным пюре
Ягнёнок в лепёшке чапати со сливой, крем-чизом, ореховой заправкой и глазировкой из соуса терияки с трюфелем
Среди летних вариантов можно выделить страчателлу со свежими ягодами
Следующий костромской ресторан «Гроза», меню которого также заправляет Антон, получил серебряную «Пальмовую ветвь ресторанного бизнеса» – одну из самых престижных профессиональных премий кулинарной индустрии, а также вошёл в Топ-10 лучших ресторанов центральной России по версии премии WHERETOEAT.
Особую популярность заведение обрело благодаря представленному Рубцовым блюду из кологривского гуся с репой на седьмом фестивале ресторанных концепций «PalmaFest» в 2020 году, чем и принёс «Грозе» Серебряную Пальмовую ветвь.
Кологривский гусь, запечённый в панцире из смородины, с квашеной репой с облепихой, мочёными яблоками с брусникой и соусом из томлёной гусиной печени стал отличным ходом для продвижения культуры региона на премии.
Сам Рубцов комментирует это так:
Это же отличная история с десятками тысяч гусей, которые каждую весну прилетают в наш Кологрив.
Из истории концепции блюда шеф-повар рассказывает, что нашёл старый рецепт, когда гуся потрошили, фаршировали разными мочениями, зашивали, обмазывали глиной и закапывали в костёр. Через несколько часов раскалывали глину, и запечённый в глине гусь таял во рту. В его же усовершенствованной версии глина была заменена на съедобный панцирь из несладкой карамели. А решение к птице взять репу вместо картофеля было обосновано возвращением к корням исконно русской кухни, когда репу можно было встретить на каждом столе, пока картошка не вытеснила её. Репу квасят также – по старому рецепту – но с добавлением облепихи.
Среди других значимых традиционных блюд в «Грозе» нельзя не выделить знаменитые костромские щи.
Зелёные щи с незапамятных времён были главным блюдом на столе каждого русского дома. Основным ингредиентом этого блюда является «щаница» – заготовка, которую делали осенью на зиму.
Самые нижние листья капусты, которые были непригодны для еды, срезали, мелко рубили, закладывали в ёмкость (чаще в кадку), добавляли лук, морковь, присыпали солью и ставили под гнёт для квашения.
Настоящие щи должны не просто вариться, а долго томиться и настаиваться для того, чтобы они приобрели свой насыщенный и уникальный вкус.
Лишь несколько центральных регионов России хранят изначальный рецепт этого блюда.
Вот и здесь, в «Грозе», Рубцов придерживается традиционного метода приготовления: осенью рубит капустные листья настоящей железной тяпкой в деревянном корыте и после добавления овощей с солью оставляет кваситься до зимы.
Если Вам доведётся побывать в Костроме, то обязательно воспользуйтесь уникальной возможностью попробовать подлинную костромскую кухню из-под руки Антона Рубцова!
Автор статьи: Варвара Картушина
