Готовить я любил всегда, но никогда не думал, что стану кондитером и посвящу этой профессии жизнь. Изначально я воображал, что кондитер – чисто женская профессия, даже знакомым стеснялся говорить, боялся, засмеют.
Кондитеров не особо воспевают медиа, и часто они остаются в тени звёздных шефов. Тем ценней случаи, когда у пирожных и сорбетов есть лицо. В нашем случае это Алексей Гребенщиков – лауреат премии «ШЕФ ПОВАР ГОДА» 2022 в звании «Шеф-кондитер года». Нашим читателям его фамилия может показаться знакомой неспроста, ведь вместе со своим братом – Артёмом Гребенщиковым, который победил в рамках этой же премии в номинации «Шеф-повар Санкт-Петербурга» – он покоряет новые вершины в кулинарном искусстве в их совместном проекте – «Bourgeois Bohemians» или BoBo. Гребенщиковы работают в тандеме: Артём – главный на кухне, а Алексей – в кондитерском цеху.
Как и его брат, Алексей – самоучка, чей талант всё равно взял вверх спустя смены десятка различных занятий и получения образования в качестве таможенника. Когда с грузами и пошлинами не срослось, судьба закинула Гребенщикова на производство в кондитерские «Гарсон». Там взбивали желтки для сабайона, темперировали шоколад, варили карамель – и Алексей загорелся. Часть «сладких» знаний он получил там, а часть осваивал сам, в том числе и в австралийской онлайн-школе «Savour».
Вот как Гребенщиков-младший вспоминает то время:
Мне сразу понравилось кондитерское искусство: точность разграммовок, температуры. Любые отклонения критичны. На ювелирных весах мы взвешиваем ингредиенты до десятого знака после запятой. Плюс огромное количество знаний: от самостоятельного изучения до мастер-классов известных кондитеров. Я с детства любил сладкое: обожал маргариновые розочки на тортах, мог съесть банку вареной сгущенки — да все сладкое в доме, поэтому конфеты от меня прятали. Мог съесть и два, и три килограмма конфет.
В десертном меню ВоВо пять-шесть позиций, которые часто меняются. Например, с ноября там можно встретить малину и свёклу с сорбетом из кокоса и судачи (японским гибридом мандарина, лайма и грейпфрута). Это «жемчуг» из свёклы с малиной, плюс печёная свёкла в сахарном сиропе, чипсы из свекольного сока, малиновый гель, сорбет из кокоса и судачи и свежая малина. Этот десерт одновременно является и веганским, и безлактозным, а потому отлично подойдёт для тех, кто заботится о фигуре.
Мы называем свекольные капли «свекольным жемчугом». Берём свёклу, запекаем её, делаем пюре и добавляем малину. Получается натуральный сладкий вкус. Всё это пробиваем в миксере и потом полученное пюре замораживаем в специальных силиконовых формах-шариках.
Чипсы делаются также элементарно. Берётся свекольный сок, добавляется немного кукурузного крахмала, всё это затягивается, затем распределяется тонким слоем по силиконовому листу и сушится в дегидраторе. Затем снимаем пластинками с силикона.
Здоровое питание медленно, но уверенно входит в жизни всё большего количества людей. В ВоВо Гребенщиков создаёт все условия, чтобы гости получили не только невероятное удовольствие от гастрономических открытий, но и полезный продукт без содержания добавленных сахаров.
Раньше, когда после еды брал десерт, то испытывал тяжесть, многие гости из-за этого и не заказывают сладкое – не хотят переедать, и я их хорошо понимаю. Так я пришел к тому, что сладкое блюдо должно быть лёгким. Таким, которое хочется сразу второй порцией заказать.
В связи с этим стоит упомянуть и другой ЗОЖ-десерт из сладкой карты «SWEET 5 menu à la carte» в представлении Алексея – Ботаника 2.0 – который, как можно понять из названия, является перевоплощением его первой версии, которую мы уже упоминали в статье про Артёма Гребенщикова. В отличие от первого варианта этой позиции, заключающейся в сочетании базилика и щавеля, вторая версия состоит из щавелевого граните, геля груша-алоэ, анисовой меренги, двух сортов груш и йогуртового мороженого – свежесть и лёгкость в каждой ложке.
Из январских новинок в том же меню – кубинский шоколад с сорбетом из гуавы и карамелизированным пеканом.
Также в «SWEET 5» входит как хит с открытия ресторана, так и фаворит самого Гребенщикова-младшего – десерт, включающий помело с карамельным соусом, меренгу с мускатным орехом, ганаш из белого шоколада с юдзу, сорбет юдзу и листья тархуна.
Другая одна из самых популярных позиций в меню – «Анна Павлова». Для посетителей он самый знакомый, ведь у «Павловой» самый долгий пиар в мировой кондитерской истории.
В современной ресторанной России десерты пока стоят на втором плане. В интервью Алексй неоднократно отмечал, что ему хотелось бы видеть востребованность десертной карты наравне с основной кухней. Чтобы десерт был непременным атрибутом обеда или ужина, и чтобы после не чувствовалось перенасыщения – невесомый штрих, лёгкая вишенка на торте. Гребенщиков не ставит себе задачу изыскивать редкие ингредиенты, скорее ему нравится готовить из простых продуктов.
Чем больше текстур и техник в десерте, тем интересней, но тут главное не перемудрить, – поясняет он, – гость ждёт десерта, а ты вовремя не успеваешь, так нельзя. Вот этого баланса и добиваюсь – сложности, лёгкости и простоты.
Яблоко с сорбетом из фейхоа и кремом из авокадо и кокоса
Несмотря на всеобщее увлечение правильным питанием, многие всё равно любят послаще. Если совсем несладкое, то, в понимании Алексея, это уже не десерт. В своей десертной карте Гребенщиковы предлагают десерты с разным балансом сладости, чтобы у гостя был выбор. При этом кондитер всё равно старается облегчить их, использовать по минимуму добавленного сахара и животного жира, делая десерты разными по плотности.
В кондитерском искусстве сейчас тренд на облегчение десертов, тренд на фьюжн. Я сам сейчас люблю что-то более свежее, ягодное, с минимальным количеством добавленного сахара.
Груша с трюфельной карамелью, макадамией и мороженым из карамелизированного шоколада
Десерт из бобов Купуасу
Груша с чёрным кардамоном и трюфелем
Что касается кухни фьюжн и того, как придумываются десерты, то тут всё заключается в опыте и «насмотренности-напробованности».
Чем больше пробуешь вкусов, тем больше приходит идей, что с чем сочетать. Когда я только начинал, в 2011 году, у меня были совсем другие вкусы. Прошло уже десять лет, много чего попробовал, поэтому сейчас все сочетания вкусов уже рождаются в голове. Стало гораздо проще.
Новейший десертный сет BoBo «Bobo’s Signature 9.0» отметился основной позицией в виде современной интерпретации всем известной классики – печёное яблоко в карамели с карамелизированным грецким орехом, миндальным крамблом, карамелью из квашеной капусты и сорбетом из печёного яблока, украшенным чипсами сельдерея и капусты.
Гребенщиков отдал дань и своей любви к «зелёным» вариациям, одна из которых – свежий и яркий пре-десерт из фейхоа, киви и зелёного шисо.
В последнем курсе стоит также отметить и более вечерний десерт, для тех, «кто любит послаще» – конфета из тёмного шоколада с карамелью с белыми грибами.
Алексей Гребенщиков – истинный пример экспериментального вкуса и того, что никогда не нужно стыдиться своей профессии, особенно если к этому делу у Вас действительно лежит душа.
Автор статьи: Варвара Картушина
