Первые сведения о питании белорусов можно найти еще в XVI веке в так называемых инвентарях-описаниях имущества землевладельцев, где перечисляются продукты, хранящиеся в кладовых. В XVII веке в Речи Посполитой, в состав которой входила Беларусь, появились книги с кулинарными рецептами на польском языке, например, «Compendium ferculorum» Ст. Чернецкого (1682).
Белорусская кухня, с одной стороны, продолжала сохранять близость к кухням окружающих белорусов славянских народов – русских, украинцев, поляков, а с другой стороны, испытала известное влияние кухонь своих неславянских соседей – литовцев и латышей.
Можно рассмотреть наиболее часто используемые продукты в белорусской кухне. Прежде всего это различные виды «черной муки овсяной, ржаной, ячменной, гречневой и гороховой», причем для хлеба в Белоруссии шла ржаная мука, а для всех других мучных изделий – овсяная. Конечно, за годы Советской власти в Белоруссии, как и во всей стране, широко распространилось применение пшеничной муки.
Из овощей наиболее характерны для белорусской кухни следующие: капуста, горох, морковь. Обширная речная и озерная сеть страны поставляет на местный стол также огромное количество рыбы и раков.
Конечно, картофелю принадлежит особое место. Картофель употребляется в большей степени в тертом виде. Целый картофель употребляют только в 2-ух видах – отваренный в мундире и тушеный. Вот интересный вариант приготовления картошки по-белорусски:
Картофельная бабка
Бабка или картофельная запеканка – популярное блюдо белорусской традиционной кухни. Своим национальным блюдом бабку считают не только белорусы, но и украинцы, литовцы, евреи и даже немцы. Готовят её также по-разному: из тертого картофеля, пюре, с добавлением сала, рубленого куриного или свиного мяса, грибов, овощей и прочих ингредиентов.
Для приготовления потребуются следующие ингредиенты:
- Картофель – 12 шт
- Мука – 1 ст.л.
- Лук репчатый – 2 шт
- Сало – 50 г.
- Подсолнечное масло на сковороду
- Перец и соль по вкусу
Помыть, очистить картофель и лук, натереть овощи на мелкой терке. Затем обжарить сало, поперчить и посолить его, добавить муку. Вместо сала можно использовать другие мясные продукты: свинину, ветчину и даже кусочки свиного уха. Смешать вместе картофельно-луковую массу вместе с обжаренными мясными ингредиентами. Смазать форму растительным маслом, присыпать ее молотыми сухарями по желанию. Выложить в форму полученную массу, разровнять ее, сбрызнуть сверху растительным маслом и поставить в духовку запекаться. Выпекать 50-60 минут до появления золотистой корочки при температуре 180С.
Употребление и приготовление мяса в белорусской кухне тоже имеют ряд особенностей. Свинина в качестве мяса идет в основном на приготовление домашних колбас и вяндлины – слабокопченой ветчины или корейки. Нежирную свинину, а также баранину запекают крупными кусками. Из домашней птицы предпочитают гуся, также в запеченном виде. Для старой белорусской кухни характерна также солка мяса. Излюбленные кулинарные способы тепловой обработки в Белоруссии – запекание, отваривание, томление, тушение. К этому следует добавить два противоположных приема предварительной обработки продуктов: либо использование крупных, неделимых масс либо, наоборот, измельчение, дробление, растирание продукта.
Верещака
Это блюдо – частный случай мачанки. В традиционной белорусской кухне есть не менее 10 различных вариаций мачанки, но верещака – самая известная.
Итак, верещака (верашчака) – горячий соус на мясном или мясо-грибном бульоне.
Для приготовления потребуются следующие ингредиенты:
- 0,5 кг. свинины с рёбрышками
- 1 стакан хлебного кваса
- 1-2 луковицы
- перец и соль по вкусу
- лавровый лист
Нарезать свинину, посолить, поперчить, хорошенько обжарить её с двух сторон. Мелко нарезать лук и обжарить его на жире, который выделился в процессе приготовления мяса. Мясо с луком переложить в чугун или сотейник, залить продукты хлебным квасом, потушить полученную смесь примерно 10 минут на маленьком огне. Готовое блюдо можно подать с картофельным пюре, драниками, блинами.
Наряду с измельчением в белорусской кухне принято также разваривание кушаний, для чего применяют продолжительную варку. Главное в традиционных национальных белорусских блюдах – особый не состав продуктов, а сам процесс обработки этих продуктов.
В частности, прочно закрепилось разделение продуктов на группы в зависимости от роли, которую они играют в блюдах. Это приварки, закрасы, заколота, волога и присмаки.
- Приварки – основа блюда, часто дающая ему название. Обычно это капуста, брюква, морковь, картошка, крупа.
- Закрас – украшает кушание, оттеняет вкус, придает питательность. Мясо, рыба, грибы, колбасы, ветчина – все это закрасы, ведь в большой семье выгоднее добавлять мясо к овощам или каше, а не наоборот. Закрас на блюдо полагается один.
- Заколота – загуститель, мука или картофельный крахмал. Добавляют в супы для густоты и сытности.
- Волога – жидкие жиры, увеличивают калорийность еды, делают её более сочной. Это молоко, свежее либо закисшее, но чаще сметана, топленое, растительное или сливочное масло, редко – сало.
- Присмаки – пряности, усиливающие аромат, оттеняющие вкус. Самые распространенные: лук, чеснок, лавровый лист, черный перец, укроп и семена кориандра. Разные соусы популярные в белорусской кухне тоже относятся к присмакам. Ту же самую картошку можно полить и закисшим молоком, и сметаной и томатной пастой, добавив к ним жаренный лук, чеснок, различные травы. И вот уже это не банальная картошка, а множество абсолютно разных по вкусу блюд.
Бацвинее («Бацвiнне») было настолько характерным блюдом жителей Беларусов, что в Польском королевстве XVII-XVIII веков их с издевкой называли «боцьвиняжи».
Сегодня эту похлебку готовят нечасто, главным летним супом в Беларуси все же считается холодник, или свекольник. Своим названием суп обязан главному ингредиенту – ботве разнообразных овощей.
Известна история, когда российский царь Александр I в знак уважения отправил английскому послу кастрюлю с бацвиннем. Когда на следующий день монарх поинтересовался у дипломата мнением о супе, тот рассмеялся и сказал, что слуга, видимо, промедлил, так как суп прибыл холодным. Посол разогрел его, но вкус теплого блюда не впечатлил. Эта история сразу же стала анекдотом среди русского дворянства.
Нужно также отметить, что существовало 2 понятия, связанных с этим блюдом: полное и неполное бацвинне. В классическом, аристократическом варианте, его подают в 3 тарелках. В первой – сам суп. Во второй – отварная рыба (лосось, севрюга, осетр). В третьей – колотый лед. Неполное бацвинне – только суп.
Бацвинне
Для приготовления бацвинне понадобится:
- 1-2 свеклы с ботвой
- 3 картофелины
- 1 репчатый лук
- 1 морковь
- 2-4 помидора
- 1 огурец
- зелень и сметана.
Свеклу разделить на 3 части: корнеплод, хвостики и листья. Корнеплод, морковь, картофель и лук почистить и нарезать соломкой. Хвостики и листья: небольшими кусочками по 2 см.
Поставить на огонь кастрюлю с водой. После закипания добавить картофель и посолить. Через 5 минут забросить хвостики свеклы. Отдельно в сковороде поджарить лук, морковь и свеклу. Когда овощи немного размягчатся, засыпать нарезанные кубиками помидоры и огурцы. Через 10 минут добавить поджарку в кастрюлю с картофелем и хвостиками, положить листья свеклы и варить до готовности. Бацвинне охладить и подавать с зеленью и по желанию с вареным яйцом. Для полной версии блюда необходимо отварить рыбу и подготовить лед.
В 1830 году знаменитым польским кулинаром Яном Шытлером в книге «Кухар добра навучаны» был впервые опубликован рецепт драников. Само название «драники» (белор. дранiкi) берет свое начало из старорусского языка и происходит оно от слова «драть», то есть тереть.
Драники
Для приготовления классических драников потребуются следующие ингредиенты:
- картофель
- простокваша или кефир
- мука
- соль по вкусу
Первоначально следует натереть сырой картофель на мелкой терке. В тертый картофель просеять муку, добавить кефир или простоквашу, соль и перемешать. Жарить блинчики следует на большом количестве растительного масла. Готовые драники подают горячими, дополнительно их сервируют жареным салом и обжаренным луком.
А роль десертов выполняют обычно напитки.
Сбитень
- Мёд – 200 Грамм
- Вода – 1 Литр
- Сахар – 4 ст. ложки
- Лавровый лист – 1 Штука
- Гвоздика – 1 Штука
- Корица – 1 Чайная ложка
- Молотый имбирь – 0,5 Чайных ложки
Прокалите сахар на сковороде до тех пор, пока он не станет коричневым. Добавьте немного горячей воды. Разведите мёд с водой и кипятите в течение 20 минут. Затем добавьте к медовому сиропу специи – корицу, гвоздику, имбирь и лавровый листик. Прокипятите смесь ещё 5 минут. Затем дайте немного настояться. Когда сбитень остынет, процедите его и подкрасьте жженым сахаром. Употребляйте в горячем или теплом виде.
Приятного аппетита!
Автор статьи: Варвара Картушина
