⠀⠀Бóльшую часть XVI столетия на московском престоле восседал Иоанн IV Васильевич или как он наиболее широко известен сегодня – Иван Грозный. Знали ли Вы, что одним из его любимых лакомств было огуречное варенье? На его пирах также подавали искусно украшенные позолоченными фигурками сахарные кремли. Ясное дело, что блюда в богатых домах, а уж тем более во дворце, были куда разнообразнее и во сто крат сытнее тех, которые подавали на столы простого люда.
⠀⠀В это время основную часть населения Русского царства составляли православные крестьяне, которые соблюдали церковные посты, поэтому пища делилась на скоромную и постную.
В православной традиции в противовес постной пище, скоромная пища – это молочная и мясная пища, которую не дозволяется вкушать в пост.
⠀⠀Обязательным гостем на каждом крестьянском столе был ржаной хлеб. Готовили и лепешки из овса, а вот многим привычный на сегодняшний день пшеничный хлеб можно было встретить только в домах обеспеченных слоёв населения. Несмотря на это, предпочтение чаще всего всё равно отдавалось в пользу ржаного, так как он считался питательнее и сытнее пшеничного, а из последнего обычно пекли праздничные караваи и калачи. На праздничных или застольях выходного дня были и пироги с различными начинками, разноображенные блинами, овощами или селёдочной кашей, секретный рецепт которой до сих пор не могу разгадать даже современные кулинары. К сожалению, с того времени не сохранилось никаких записей об этом блюде, однако, бытует мнение, что так на Руси называли форшмак – перетёртый фарш из сельди, запекаемый со сметаной, луком и перцем.
⠀⠀Присутствующих в ежедневном меню Царской России вариаций каш было не счесть. Помимо уже упомянутой селёдочной, существовало ещё огромное множество других разновидностей, поделённых на жидкие и крутые. Из первой группы Вы вряд ли слышали о саламате (киселеобразной каше с добавлением жира или молочных продуктов) или же о каше из толокна (каше из растолчённых пропаренных и обжаренных зёрен овса или ячменя), которую русский люд ел с удовольствием. Среди крутых (рассыпчатых) каш особой популярностью пользовалась житная или перловая, как она известна сегодня – её рекомендовалось готовить в пост, наравне с капустными щами. В скоромные же дни народ любил полакомиться жидкой кашей с ветчиной или крутой с салом.
⠀⠀Нельзя не упомянуть и про рыбу – её сушили, солили, вялили, тушили и варили – в употребление она шла в любом возможном виде. Крестьяне часто не могли позволить себе мясные продукты из-за их дороговизны, а вот рыбную пищу можно было получить куда легче, да и в постные дни её также разрешалось есть. Особенно тяготел русский народ к ухе, оттого и было её аж несколько видов: «белая» готовилась из судака, окуня, ерша или сиги с добавлением белого перца, а «красная», варившаяся из красной рыбы – осетра, белуги, севрюги, нельмы, лосося – при добавлении в неё дорогостоящего в то время шафрана становилась «янтарной» из-за подкрасившегося бульона. Но самой «крестьянской», которую могло позволить себе большинство, была так называемая «чёрная уха», готовившаяся из мелкой «сорной» рыбы – карасиков, плотвы, уклейки, краснопёрки, леща – и в бульон которой добавляли пряности и коренья (сельдерей, лук, перец, лавровый лист, а иногда и гвоздику). Одной из таких крестьянских похлёбок считались щи со снетками – разновидностью корюшки – но несмотря на их «плебейский» статус, ими очень любил потчеваться сам Иван Грозный.
⠀⠀Одними из самых распространённых овощей в то время были капуста и репа. Относительно употребления капусты можно сказать, что, помимо начинки для пирогов, на Руси известных больше как «капустники», её ещё часто квасили и солили, чтобы она подольше сохранилась. Репу же добавляли куда угодно – из неё также делали начинку, а ещё варили, парили, тушили и даже делали на её основе морс и квас. А пареная репа с мёдом была любимейшим угощением крестьянских детей.
Захотелось ли Вам попробовать что-то из этой кухни? Если да, можете ознакомиться с нашей подборкой древнерусских рецептов и сами узнать какова на вкус история!
Огуречное варенье
☞ Большие перезревшие огурцы – 1 кг
☞ Мёд – 500 г
Огурцы нужно очистить от кожуры, обрезать с концов (можно с одного), плодоножку обязательно удалить. С помощью маленькой ложки убрать из огурцов семена. Затем нарезать кубиками примерно 0,5-1 см и сложить в специальную посуду для варки. Залить мёдом. Тщательно перемешать, поместить в прохладное место (от 2 до 8 часов), чтобы появился сок. Поставить на огонь, довестидо кипения, после чего уменьшить огонь до минимума. Варить с открытой крышкой несколько часов, изредка помешивая, до тех пор, покажидкость не выпарится, а огурцы станут прозрачными. Горячее варенье переложить в банки и герметично закрыть.
Чёрная уха
☞ Рыба (лещ/карп/краснопёрка) – 600-700 г
☞ Морковь – 2 шт
☞ Лук репчатый – 1 шт
☞ Огуречный рассол – 2 стакана
☞ Картофель, солёные огурцы, свежая зелень – по вкусу
☞ Соль, перец, гвоздика – по вкусу
Разделайте рыбу, нарежьте средними кусками, сложите их в кастрюлю и залейте холодной водой.Дайте воде закипеть. Варите рыбу в течение 20-25 минут. Добавьте к рыбному бульону морковь и репчатый лук. Если хотите получить сытную уху, можно добавить нарезанный картофель. После того, как рыба сварится, добавьте главныйингредиент – процеженный огуречный рассол. Хорошо, если это будет рассол от домашних огурцов – с пряностями, укропом и эстрагоном.Покрошите в бульон солёные огурцы и дайте ухе прокипеть в течение 2-3 минут. При подаче посыпьте суп свежей зеленью.
Пшенная каша с салом
☞ Пшено – 150 г
☞ Сало – 200 г
☞ Лук репчатый – 1 шт
☞ Вода – 500-600 г
☞ Соль, перец – по вкусу
Лук почистите и помойте. Пшено тщательно промойте несколько раз, залейте чистой водой, оставьте минут на 10 набухнуть, а затем поставьте вариться на плиту. Готовится каша на самом тихом огне, она должна еле-еле булькать. Нарежьте сало мелкими кубиками, положите в разогретую сковороду и жарьте на тихом огне до золотистого хрустящего состояния. Когда шкварки станут золотистыми, добавьте к ним нарезанный полукольцами репчатый лук. Жарьте на тихом огнев течение 5 минут, лук должен стать мягким, но не должен зажариться. Посолите и поперчите по вкусу, аккуратно снимите лук с салом со сковороды шумовкой. Переложите обжаренные шкварки с луком в кашу и сразу же выключите плиту. Тщательно перемешайте, оставьте пшенку под крышкой на 10 минут, чтобы она пропиталась ароматом и вкусом сала с луком. При желании можно посыпать кашу свежей зеленью.
Варенная в меду редька
☞ Редька чёрная – 600 г
☞ Мёд – 200 г
☞ Сахар – 200 г
☞ Орехи (любые) – 1-2 горсти
☞ Имбирь (сухой) – 1 ч.л.
Натрите редьку на крупной тёрке, залейте щедро водой и поставьте вариться. Когда редька закипит, то начнет выделять обильную пену. Обязательно снимайте пену и не переваривайте редьку. Онадолжна оставаться упругой и слегка недоваренной. Ориентируйтесь на пену: как только она почти перестала образовываться – редька готова. Варка займет не больше 8-10 минут. Откиньте редьку на дуршлаг, обильно промойте её холодной водой, дайте стечь, а после очень хорошо отожмите. Чем меньше останется в редьке воды – тем лучше. На дне металлической кастрюли смешайте мёд с сахаром и поставьте на медленный огонь. Непрерывно помешивайте, пока сахар полностью не растворится. Добавьте в сироп хорошо отжатую редьку, тщательно перемешайте и томите на среднем огне, непрерывно помешивая (иначе редька немедленно подгорит). Сначала в кастрюле выступит жидкость, потом она выпарится, после чего редька начнет приобретать розовато-золотистый цвет. В этот момент сдобрить варево имбирным порошком и добавить крупно нарубленных или даже целых чищеных орехов по вкусу (грецких, фундука, миндаля). Когда десертстал коричневато-золотистым – он готов.
Приятного аппетита!
Автор статьи: Варвара Картушина
