Шеф-повар и совладелец ростовского ресторана «Leo Wine&Kitchen» – Максим Любимов – классический пример шефа-самоучки, стиль которого ни на чей не похож. В этом году Любимов заслуженно стал лучшим кулинаром в номинации «Шеф-повар региона Южного федерального округа» во версии премии «ШЕФ ПОВАР ГОДА». До этого он уже успел стать обладателем премии «Лучшие в индустрии» в категории «Шеф года» в номинации «Авторская кухня» от профессионального сообщества «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса».
Ростовский самородок Максим исследует продукты и природу юга, вдохновляется разнообразием территорий и культур от Ростова до Армении с Грузией. Таким образом шеф переосмысливает вкусы региона, открывая новые применения местным продуктам и примеряя на них не всегда очевидные кулинарные техники. Предлагая гостям не «развесистую ростовскую клюкву», но аккуратное, тонкое и чувственное представление о местной гастрономической индивидуальности.
Максим всячески популяризирует гастрономию родного края: на гастролях от Москвы до Красноярска, кэмпах и мастер-классах в Novikov School, профессиональных фестивалях. Но также не забывает отслеживать сезонность и менять меню каждые 3-4 недели. За 5 лет работы «Leo» Макс разработал более полутысячи блюд.
Вот как коллеги Любимова высказываются о его изобретательности:
Я не представляю, как он это делает, мне кажется, это выматывающий процесс. Но он настолько фанат вкуса, созидания, что находит мотивацию внутри себя постоянно.
За время своей работы ростовское заведение успело дважды стать лучшим региональным рестораном России 2019 и 2020 по версии журнала GQ «Ресторанный рейтинг», дважды возглавить рейтинг WHERETOEAT ЮГ (в 2021-м и 2022-м,) и попасть в рейтинг WHERETOEAT РОССИЯ (#13 в 2021-м), а также в TOP-1OOO лучших ресторанов мира 2020 и 2021 по версии французского рейтинга LA LISTE.
Позднее команда «Leo» запустила новый проект – «Vinoteca Leo», открытие которого превратило локацию вокруг маленькой и яркой звезды ростовской гастросцены в настоящий кластер – винный бар и ресторан сезонной кухни юга России с ёмким и лаконичным меню, которое обновляется раз в месяц. Более 200 позиций в винной карте, где фокус сделан на редкие авторские вина.
И к огромному разнообразию и семивкусию блюд Любимова всегда найдётся идеальная пара в виде бокала из местной винотеки!
Вот некоторые примечательные сочетания:
Пряный кебаб и седло ягнёнка с печёными томатами, томлёным кейлом и солёной спаржей + Гаме
Тарталетки с кефалью, айоли, кукурузным кремом и маринованным шалотом + Штирийский Совиньон
Обжаренные зелёные томаты со страчателлой и песто из рукколы + Рислинг/Совиньон Блан/Гевюрцтраминер/Розовое Просекко
Запечённый топинамбур с маринованными лисичками под сливочно-грибным муссом + Шенен Блан/Фино
Филе говядины, обжаренное на гриле, с баклажаном в медовой глазури с солёной бузиной и муссом из сыра этива + Рислинг «Philipp Kuhn»
Тартар со сморчками, картофельным муссом и хрустящими чипсами + Петнат «821»
В «Leo» особенно любят «зелёный» период с марта-апреля, так как на юге страны там уже лето, и все овощи, фрукты и травы в меню идут местные.
Команда ресторана комментирует это время так:
Ну, на юге сезон – это вообще лето. И время самых частых обновлений меню. Появился молодой горошек, он будет вкусным 2–3 недели. Молодая фасоль, которая в стручках запекается, тоже будет недолго. Спаржа – в течение месяца.
Кухня Максима Любимова любопытна тем, что в своих блюдах он часто использует съедобные растения, редко применяемые в гастрономии.
Не обязательно зацикливаться на салате романо, рукколе и базилике, есть же еще куча всего!
Например, добавление бланшированной черемши в сочетание глазированного картофеля с редисом, заправленным песто из редисочной ботвы, по-новому раскрывает вкус говяжьего филе.
Кейл с пармезаном отлично дополняет куриный суп с тортеллини.
Простые лепёшки превращаются в настоящее произведение искусства при помощи солёной бузины с лардо из щёк мангалицы или пряного пхали из баклажана с травами.
Маринованный ревень в кисло-сладкой глазури цыплёнка-корнишона отлично раскрывает вкус птицы.
С местными весенними травами Максим экспериментирует и в десертном меню. Интересные ягодные сочетания:
Черешня с пыльцой и акацией
Клубника с йогуртом и эстрагоном
Но и привычные продукты Любимов может воплотить в самых разных вариациях. Так, им было представлено интересное трио, включающее разные формы лука:
Севиче из шалота с тартаром из кефали
Томлёный порей в пасте с грюйером
Запечённый репчатый лук с филе ягнёнка
Таким образом, экспериментальная авторская кухня Максима Любимова представляется новаторской комбинацией современных техник и свежих ингредиентов местного терруара.
Автор статьи: Варвара Картушина
